18 Июн Борщ супом не называть: 100 и 1 вариант того самого украинского блюда
Мне кажется, одно из самых размытых кулинарных понятий в мире – это украинский борщ. Ведь каждый украинец знает – сколько хозяек, столько и «единственно правильных рецептов», и даже в одной семье борщ могут варить по разному.
Какое-то время я коллекционировала рецепты борщей. Но не просто «вариации на тему», а рецепты с объяснениями, с описанием особенностей региона в котором готовят именно «так». С ростом числа страничек с рецептами этого супа (саму коробит даже само осознание что борщ- это суп. Ведь все детство мама спрашивала – на этой неделе суп или борщ варим?), росло и мое понимание, что разные борщи по разному подходят к разным сезонам. Что-то – исключительно летнее, что-то – более тяжелое, зимнее, а что-то – отличный осенний вариант.
И, кажется, пришла пора делиться наблюдениями и коллекцией. Чтобы каждый мог выбрать по вкусу и может даже не один, а сразу несколько вариантов борща.
И начнем мы со вкуса юго-востока, рецепта моей семьи.
Традиционный юго-восточный украинский борщ более томатный и менее свекольный. В западных регионах Украины всегда было хорошо с буряками, но не с помидорами. А вот в степи – сколько хочешь! Запорожских, николаевских, херсонских. Поэтому традиционный степной борщ – это про «много томатов и капусты, мало буряка».
Итак, в вариации степного борща нашей семьи (конечно же южного и летнего-летнего)
- нет зажарки. Не любили мама и бабушка зажарку, поэтому ее и нет;
- капуста должна быть хрустящая и никаких разваренных полосок – дальше объясню в чем секрет;
- обязательно должно быть мясо. Или курица. Иначе, это не борщ;
- ладно, хорошо-хорошо. Можно все тоже самое, но без мяса :) Тогда это оооочень постный борщ;
- морковка и свекла трутся на терку и буквально растворяются в борще, отдавая жидкости вкус и цвет.
А если по порядку, то на трехлитровую кастрюлю
Ингредиенты:
- мясо (говядина, свинина или любая птица – как вы любите)
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 свекла (величиной с куриное яйцо)
- 4-5 картофелин
- 4 крупных помидора или 2-3 столовые ложки томатной пасты, разведенные водой
- половинка сладкого перца
- четвертинка средней капусты
- соль
Рецепт:
- Мясо закладываем в воду температурой 60 градусов. Так и бульон будет вкусным, и само мясо. Даем закипеть, собираем шум, варим на среднем огне.
- Пока мясо варится, мелко режем лук, трем на мелкую терку морковь.
- Свеклу чистим, режем на дольки, хорошо промываем – так уйдет бурый цвет и борщ будет красивого оттенка. Натираем ее на мелкую терку.
- Когда мясо практически сварилось, закладываем лук, морковь и свеклу. Добавляем 1 чайную ложку соли.
- Параллельно нарезаем мелкими кубиками перец. Закладываем в борщ.
- Средними кусочками режем картошку. Кладем в борщ. Картошка варится в зависимости от сорта 15-20 минут.
- Если помидоры свежие – бланшируем, снимаем кожицу, натираем мякоть. Если используете томатную пасту – ее нужно развести водой, если томатный сок – берите полтора стакана.
- Когда картошка сварилась, добавляем помидоры. После того как закипит, пробуем на соль и кислоту. Если помидоры были кислыми, добавляем немного сахара.
- Бросаем мелко нашинкованную капусту. Даем закипеть. Когда прокипит 2-3 минуты, выключаем борщ. Так капуста будет хрустящая и «дойдет» в горячем борще сама.
- Подаем со сметаной, перцем, чесноком, салом – кто как любит :)
Пусть вам будет также вкусно, как у нас дома — на юго-востоке Украины :)
П.С. Дальше по метке «борщ» будут и другие варианты из коллекции…
Нет комментариев