Eat-Travel-Meet | Еда по правилам и без
15754
post-template-default,single,single-post,postid-15754,single-format-standard,ajax_leftright,page_not_loaded,,qode-theme-ver-6.9,wpb-js-composer js-comp-ver-4.4.4,vc_responsive

Еда по правилам и без

02 Май Еда по правилам и без

Как-то в апреле я написала небольшой материал в Форбс. А потом в мае купила журнал.

А в нем было…

Гид гастротуриста: что попробовать в Центральной и Западной Грузии

 

Обязательные продукты и блюда, которые стоит попробовать

Грузинская кухня сильно отличается от региона к региону. Большинство блюд нужно пробовать только там, где они были созданы и готовятся по аутентичным рецептам. Даже обычный сыр сулугуни, который в Грузии продается на каждом углу, впервые вам посоветуют отведать именно в регионе Самегрело.

Традиционно грузинскую кухню делят на восточную и западную. Восточная кухня, которая в свое время попала под персидское влияние, это мясные традиции, в первую очередь – блюда из баранины. Западная – пестрая, богатая специями и вариациями традиционных блюд. Особое место в ней отводят птице, сыру и овощам. Разделены эти две кухни Сурамским хребтом.

За отправную точку гастротура возьмем Тбилиси, где смешаны восточные и западные традиции. Затем отправимся в два самых вкусных региона Западной Грузии: Самегрело и Аджарию. В Самегрело кухня по мексикански острая, а сыр всему голова. Наша дорога лежит в Зугдиди – город, известный не только своими ресторанами, но и рынком, где вся Грузия закупает специи. Хачапури по аджарски попробуем в Батуми.

Хинкали в Тбилиси

В Грузии не принято заказывать блюда по очереди: закуски ставят на стол одновременно с горячим, а застолье длится несколько часов. Устраиваемся в одном из тихих ресторанов неподалеку от старинного храма. Большая веранда выходит на старый город и прямо-таки нависает над речкой Курой.

Tbilisi

На стол подают характерные для западной кухни лепешки из кукурузной муки – мчади, нарезку из сыров, традиционные баклажанные рулеты с ореховой начинкой (смесь трав и овощей с орехами), западное харчо.

Даже для самого простого грузинского блюда существует правило его дегустации. Так, горячую лепешку мчади надрезают ножом и в середину кладут кусочек сулугуни. Традиционно в Центральной Грузии почти ни одно застолье не обходится без хинкали – больших грузинских пельменей, вылепленных в форме мешочков. В Тбилиси они очень популярны. Самое вкусное в хинкали – бульон. Есть их – целое искусство: хинкали берут рукой за хвостик, переворачивают, надкусывают, выпивают сок и только затем съедают тесто и начинку – мясо с травами и специями. Заказывают хинкали десятками, покупать их поштучно не принято – могут не продать. Когда хинкали остынут, попросите официанта поджарить их  – блюдо тут же приобретает новый вкус.

Самые вкусные хинкали делают под Мцхетой, первой столицей Грузии, расположенной в получасе езды от Тбилиси. Ни один грузинский гастротур не обходится без посещения этих мест, где горцы испокон веков готовили хинкали, обильно посыпая их перцем.

Главный и самый ответственный момент в грузинском застолье – выбор тамады. Эта традиция берет начало еще с дохристианских времен. На одной из центральных улиц Тбилиси Бамбис Риги стоит бронзовая статуя мужчины с канци (рог для винопития) в руках. Это увеличенная копия скульптуры, найденной при раскопках в Западной Грузии, которая датируется VII в. до нашей эры.

За выбором тамады следует выбор вина. Заказывайте не обычное, домашнее, а вино, выдержанное в квеври – керамическом сосуде, напоминающем амфору, но без ручек. Технология выдержки вина в таких огромных глиняных кувшинах используется уже много тысяч лет. Квеври объемом в сотни литров вкапывают в землю, заливают туда виноградный сок, а горлышко закупоривают и замазывают глиной. Несколько месяцев вино бродит при температуре земли, от которой и зависят его вкусовые качества. Пустые квеври можно увидеть во дворах монастырей. Они лежат там веками, ведь, по традиции, кувшин с вином, принесенный на территорию храма, выносить уже нельзя.

Tbilisi_wine

Обязательный напиток в Грузии – это лимонад, который практически ничем не отличается от забытого советского. Обычно заказывают классический: дюшес и тархун. Любителям сладкого стоит попробовать сливочный лимонад – по вкусу он напоминает помадку.

Сырная столица – Зугдиди

На машине путь из Тбилиси в Зугдиди, один из городов Самегрело, занимает около четырех часов. Добраться можно и поездом – дневным или ночным, но займет это гораздо больше времени, чем автомобильное путешествие – около девяти часов.

К тому же на машине вы можете позволить себе привал, например, в курортном поселке Сурами. Это единственное место в стране, где можно попробовать назуки – сладкий хлеб с виноградом кишмиш, политый виноградным соком. Выпекают назуки в специальной печи – тони, уходящей кратером в пол. Изнутри печь выложена камнями, и хлеб лепят прямо на стенку. Назуки вкусны и холодные, можно взять парочку в дорогу.

IMG_1890

Если вы хотите приобрести глиняную утварь для готовки грузинских блюд, лучше это сделать именно здесь, в Сурами.

Еще несколько часов  – и мы в Зугдиди, где расположен родовой дворец мегрельских князей Дадиани. Первым делом в Зугдиди стоит посетить центральный рынок. Среди обязательных покупок – необычайно острые красная и зеленая аджика, смесь специй для мяса, особая местная приправа уцхо-сунели, имеретинский шафран, мука для мчади, копченый сулугуни. Ну и, конечно же, сванская соль  – смесь горных трав, соли и особых пряностей, составляющих универсальную приправу для овощных салатов, мясных и рыбных блюд, супов и соусов.

По совету местных заезжаем в ресторан «Центури». Нам сразу же приносят несколько видов сулугуни, а за ним – обязательное мегрельское блюдо чвиштари. Это все те же кукурузные лепешки мчади, но запеченные с расплавленным сыром внутри.

Грузия славится своими сырами не меньше Франции и Голландии. Одни из самых распространенных сортов сыра родом именно из Самегрело, и пробовать их лучше здесь. Самый яркий пример – сулугуни. Получают его так: тоненькие кусочки свежего сыра погружают в кипящую воду или молоко. Именно благодаря этому процессу и получается «слоеный сыр». Затем его хранят в рассоле. Традиционный мегрельский вариант – из овечьего молока, но самым изысканным считается сыр из молока буйволиц. Сулугуни хорош в первые два дня после производства, потом сыр теряет много вкусовых свойств. Отдельная история с копченым сулугуни – этот сорт сыра должен коптиться несколько недель, хранится он от двух месяцев до года. Его смело можно покупать в качестве вкусного сувенира. Обязательно попробуйте скибу – сорт сулугуни, в который добавили сушеную мяту. По форме этот сыр круглый, с небольшим отверстием в центре. На мегрельском диалекте, который плохо понимают все остальные грузины, скибу означает жернов.

К мегрельскому столу традиционно подаются надуги  – сырные конусы, начиненные творожной массой с мятой. Внутри конусов – нежная кипяченая сыворотка, по вкусу очень напоминающая итальянскую рикотту.

Осторожнее с салатами: мегрельская кухня весьма острая, в любви к жгучему перцу мегрельцы ничем не уступают мексиканцам. Здесь красный перец добавляют даже в свежие огурцы и помидоры, не перча, в принципе, только сырные блюда. Если обилие перца вас не смущает, попробуйте кучмачи – куриные потроха, тушеные в вине, со специями, орехами, гранатом и острым стручковым перцем.

Самое правильное хачапури

От Зугдиди до Батуми около двух часов пути на машине. Можно добраться и автобусом, а из Тбилиси – на самолете. Курортный Батуми не только невероятно красив, но и считается одним из самых «вкусных» городов Грузии. Помимо грузинских ресторанов, здесь множество турецких заведений и среднеазиатских чайхан.

Batumi

Первое, что всплывает в голове при слове «Аджария», это хачапури по аджарски. Вообще в сортах хачапури можно запутаться. Традиционное хачапури – дрожжевое тесто с сырной начинкой внутри. Мегрельский вариант хачапури готовится с сыром и внутри, и снаружи, а хачапури по аджарски – это лодочка из теста, заполненная горячим сыром с маслом, в центр которого вбивается сырое яйцо. Насмешить грузина – это разрезать хачапури по аджарски ножом. Вас тут же сравнят с китайцем, который справляется с борщом при помощи палочек. Аджарский вариант этого блюда правильно есть так: отламывать кусочки теста от краев и макать ими в сырно-яичную середину. Порции невероятно велики.

В Батуми десятки особых мест, где можно попробовать аджарские яства – похожее на лазанью блюдо ачма, яйцо, взболтанное с овощами и большим количеством масла, чирбули, лобио по аджарски. Отдельного внимания заслуживают местные сладости, зачастую очень напоминающие турецкие. Например, орехово-медовая баклава.

Блюда аджарской кухни хорошо готовят в ресторане «Аджарский дом». Внутри заведение напоминает обшитую деревом таверну. Здесь можно попробовать восхитительный борано – сыр, расплавленный в масле и запеченный в глиняном горшочке, синори – обжаренные рулеты из теста, начиненные соленым творогом. Обязательно закажите сациви – птицу в соусе из измельченных грецких орехов и специй, и чакондрили – мясо, запеченное в специях. После еды рекомендуется погулять по раскинувшемуся возле ресторана парку, в котором находится своеобразный этнографический музей с макетами типичных для Аджарии строений.

Еще одно правильное место в этом городе  – ресторан Maspindzelo. У заведения есть фирменное именное блюдо  – маспиндзело. Это обжаренный мясной фарш, который подают с кислым сливочным соусом.

Существует легенда, что, когда Бог распределял землю для разных стран, грузины не участвовали, закатив настоящее грузинское застолье – с вином, песнями и тостами. Когда Бог уже закончил делить земли, грузины спохватились. «Мы произносили тосты в твою честь. Садись же с нами за стол!»  – оправдывались они. Так Бог отведал грузинскую кухню, увидел, что такое грузинское застолье, и отдал грузинам лучший кусок земли, который приберег для себя.

Читайте также в «Форбс»

Tags:
8 комментариев
  • Ольга
    Опубликовано в 15:00h, 13 мая Ответить

    Читаю и слюнки текут….. и в Грузию захотелось…. очень аппетитно

  • Yuliya Raskevich
    Опубликовано в 15:03h, 13 мая Ответить

    Спасибо))) в Грузию = обязательно нужно!!!

  • Геннадий Фурдуй
    Опубликовано в 15:46h, 14 мая Ответить

    Что ж ты делаешь?!?!? Я слюной чуть не подавился. ;) При моей любви к гастротуризму — это просто издевательство. Уже просматриваю туры в Грузию.

    • Yuliya Raskevich
      Опубликовано в 08:41h, 15 мая Ответить

      Звони, расскажу еще больше :)

  • Lali
    Опубликовано в 14:42h, 18 июля Ответить

    Хочу как жительница Кахетии добавить — общепризнанный факт — здесь лучший шашлык во всей Грузии, а про вино уже ничего не говорю

    • Yuliya Raskevich
      Опубликовано в 12:41h, 19 июля Ответить

      Да! Лучшее вино именно у Вас!!! Так говорил и шеф-грузин, и практика показала!!

  • Влад
    Опубликовано в 12:11h, 29 июля Ответить

    Ми уже збираємося в гості….

    • Yuliya Raskevich
      Опубликовано в 14:51h, 29 июля Ответить

      В Грузию?) как хорошо) отличный план

Напишите ответ Yuliya Raskevich Отмена ответа