25 Май Кучмачи или самая острая грузинская кухня
— Хашури, — говорит. – Город гамаков. Вон, смотри, сколько их вдоль трассы продается.
Я смотрю из окна, а там и правда гамаки. А еще – необычные грузинские домики. Двухэтажные, с узкой верандой и обязательной лестницей, ведущей с улицы на второй этаж.
— И внутри тоже лестница есть? – спрашиваю. – Или эти домики на два хозяина – сверху один живет, снизу другой?
— Почему на два? На одного. И лестницы внутри нет, зачем внутри лестница? Место занимать только, есть же снаружи!
— И что тогда на верхнем и нижнем этаже расположено?
— На верхнем — обычно спальни, а снизу – зал, кухня…
— Так, — недоумеваю я, — а если ночью захотелось покушать? А на улице дождь? Или снег? Или просто темно и страшно?
— Ну… спускаются как-то.
— Да, — вздыхаю, — сложен путь к ночному грузинскому холодильнику. Хороший у вас, диетический подход к архитектуре.
… Поворачиваю голову.
— Мы только что указатель «река Дзирула» проехали?
— Да.
— Но мы ведь только что ее уже проезжали. И за минуту до этого «только что» мы проезжали тоже…
— Да просто речка такая, — смеется, — за пятьсот метров раз пять пересекаешь с одного берега на другой. И все с указателями.
«Тагааанка, и ночи полные огня» — несется из приемника. Мой правый локоть, выставленный из окна, подгорает на ярком грузинском солнце.
— А это Зестафони. В этом городе готовят кофе.
— У вас что, все маленькие городки на чем-то специализируются?
— Ты погоди, — раздается с заднего сидения, — мы еще приедем в *****. Там на каждый дом — два велосипеда и одна проститутка.
Давлюсь смехом. А с заднего сидения уже другой голос подхватывает:
— А в целом… в целом мы же из Зугдиди едем, помнишь? А там что? Там самая острая в Грузии кухня и самые вкусные сыры…
Ингредиенты:
- полкило свиных потрохов
- 2 средние луковицы
- 3 зубчика чеснока
- две полные горсти грецких орехов
- 10 гр барбариса или зерна половины граната
- растительное масло
- соль, орегано, красный перец, шафран или куркума
- кинза
Заметки:
Кучмачи бывают двух видов – холодная закуска, которая готовится и подается совершенно по-другому, и описанные здесь – острые и подающиеся как горячее блюдо мегрельские кучмачи (блюда мегрельской кухни – региона Самегрело – славятся своей остротой. Также этот регион известен, как родина сыра сулугуни. Упомянутый выше Зугдиди – город региона Самегрело).
Вместо свиных потрохов можно использовать любые другие. Я чаще всего беру печень, сердечки, пупки, по возможности, легкие.
Если вы готовите блюдо в сезон граната – то замените им барбарис и посыпьте уже готовое блюдо, не поддавая, как барбарис, обработке.
Готовим:
- Потроха зачищаем от пленок и жира, режем средними кусочками.
- Разогреваем масло. Высыпаем потроха, пару минут обжариваем на сильном огне. Затем уменьшаем огонь до среднего и оставляем жариться.
- Очищаем лук. Нарезаем средними полукольцами. Мелко режем чеснок.
- Загружаем орехи и орегано в блендер. Перемалываем.
- За 10 минут до готовности добавляем в потроха лук, чеснок, шафран (или куркуму) и орехи. Обильно перчим красным перцем.
- За пять минут до готовности солим и добавляем барбарис (в случае с гранатом – засыпаем им уже готовое блюдо.
- Когда будет готово, отключаем и засыпаем мелко нарезанной кинзой.
Приятного аппетита!
Нет комментариев